10 dietních omezení, o kterých byste měli vědět, pokud připravujete pohoštění pro setkání s přáteli

Ing. Zdeněk Rozehnal

Potravinové alergie nebo přecitlivělost, náboženské zvyklosti a ideologické přesvědčení jsou některé z hlavních důvodů, proč se lidé spoléhají na specifické diety nebo dodržují dietní omezení.

Zatímco některá omezení mají zabránit život ohrožujícím událostem, jiná vypovídají o osobním a morálním přesvědčení vašich hostů. Ať tak či onak, jsou stejně důležitá.

Pokud tedy plánujete akci - nebo catering pro nějakou akci - bylo by nejlepší seznámit se s některými nejčastějšími dietními omezeními.

Následuje 10 dietních omezení, o kterých byste měli vědět

1. Nesnášenlivost laktózy

Intolerance laktózy je porucha trávení způsobená nedostatkem enzymu laktázy, který pomáhá trávit laktózu - je to hlavní typ sacharidů v mléce (1, 2).
Přibližně dvě třetiny světové populace však přestávají tento enzym produkovat v dětském věku, většinou po odstavení od prsu. Stávají se tak laktózovými intoleranty (2, 3).

Nesnášenlivost laktózy znamená, že po konzumaci potravin obsahujících laktózu, včetně mléka a mléčných výrobků, se mohou objevit příznaky, jako je nadýmání, bolesti břicha, plynatost a průjem (1, 2).

Studie však prokazují, že někteří lidé s intolerancí laktózy mohou denně zkonzumovat až 12 gramů laktózy, aniž by se u nich projevily příznaky, což je zhruba množství laktózy obsažené ve 240 ml mléka (1, 2).

Současná léčba intolerance laktózy zahrnuje snížení nebo vyloučení jejího příjmu nebo užívání tablet laktázy. Nicméně ne všechny mléčné výrobky jsou stejné a lidé mohou některé výrobky snášet lépe než jiné.

Zde jsou některá doporučení týkající se mléčných výrobků, která byste měli vzít v úvahu při plánování jídelníčku na vaši akci (1, 4):

• Mléko bez laktózy. Tato alternativa mléka je jednoduše mléko ošetřené laktázou, která za vás laktózu stráví. Nutričně je totožné s běžným mlékem, jen je o něco sladší.
• Kvašené mléčné výrobky. Lidé s intolerancí laktózy mohou tolerovat jogurt, kefír, zakysanou smetanu,... díky částečnému trávení laktózy prostřednictvím bakteriální fermentace.
• Tvrdé zrající sýry. Sýry jako parmezán a Granna Padano přirozeně neobsahují laktózu a většina lidí je může tolerovat.
• Máslo. Máslo obsahuje tukovou frakci mléka, ale může obsahovat zbytkovou laktózu. Pro lidi s intolerancí laktózy je však přepuštěné máslo nebo ghí obecně bezpečné.

Shrnutí:

• Lidé s intolerancí laktózy mají problémy s trávením potravin obsahujících laktózu, jako je mléko a některé mléčné výrobky. Je pro ně lepší, když se jim nabídnou alternativy bez laktózy.

2. Nesnášenlivost nebo citlivost na lepek

Lepek je jedním z hlavních proteinů pšenice, ale nachází se také v ječmeni a žitu. Je zodpovědný za dodávání pružnosti a viskozity pečivu (5, 6).

Dvěma poruchami souvisejícími s lepkem však trpí 1-7 % lidí na celém světě. Jsou to celiakie a neceliakální citlivost na lepek (5).

Celiakie je autoimunitní onemocnění vyvolané lepkem, které vede k zánětu a poškození tenkého střeva (5, 7).

Mezi běžné příznaky celiakie patří bolesti břicha, průjmy a úbytek hmotnosti v důsledku malabsorpce živin. Mezi další atypické příznaky patří kožní vyrážky, anémie a osteoporóza (5, 7).

Na druhou stranu neceliakální glutenová senzitivita je nealergické a neutoimunitní onemocnění způsobené rovněž konzumací lepku, které vede k podobným příznakům jako celiakie (5, 8, 9).

Kromě reakce na potraviny obsahující lepek se u lidí s neceliakální citlivostí na lepek obvykle projevuje také vícenásobná potravinová intolerance, včetně intolerance na kravské mléko, vejce a další potraviny (8).

Současná léčba obou poruch spočívá v dodržování přísné a celoživotní bezlepkové diety (7, 9, 10, 11).

To znamená, že potraviny obsahující složky vyrobené z pšenice, ječmene a žita, jako jsou chléb, těstoviny, cereálie, krekry, pečivo a pivo, jsou zakázány. Někteří lidé s celiakií mohou reagovat i na oves v důsledku křížové kontaminace při zpracování (7).

Místo toho se můžete spolehnout na přirozeně bezlepkové obiloviny, škroby a mouky, jako je rýže, quinoa, kukuřice, tapioka, proso, amarant, pohanka, čirok, brambory, juka, plantain, fazole, čočka a cizrna.

Shrnutí:

• Bezlepková dieta pomáhá předcházet zdravotním komplikacím u lidí s celiakií a neceliakální citlivostí na lepek způsobenou konzumací lepku. To znamená, že je třeba se vyhýbat potravinám a přísadám, jako je pšenice, ječmen a žito.

3. Vegetariánství

Vegetariánství je způsob stravování, který se opírá především o rostlinné potraviny a vyhýbá se masu, drůbeži a rybám. Několik variant však připouští některé potraviny živočišného původu, včetně (12):

• Lakto-vegetariáni: vylučují maso, drůbež a ryby, ale zahrnují mléko a mléčné výrobky.
• Ovo-vegetariáni: vylučují maso, drůbež a ryby, ale zahrnují vejce.
• Laktoovovegetariáni: vylučují maso, drůbež a ryby, ale zahrnují mléko, mléčné výrobky a vejce.
• Peskatariáni: vylučují maso a drůbež, ale zahrnují ryby, mléko, mléčné výrobky a vejce.
• Polovegetariáni nebo flexitariáni: většinou vegetariáni, kteří příležitostně konzumují maso, masné výrobky, drůbež a ryby.

Vzhledem k tomu, že při vegetariánské stravě jsou zdroje živočišných bílkovin omezené nebo se jim vyhýbáme, bylo by ideální zařadit do jídelníčku bílkoviny rostlinného původu.

Snažte se klást důraz na luštěniny (hrách, fazole, cizrna a čočka), quinou, sóju a výrobky ze sóji, jako je tofu nebo tempeh (13, 14).
Mezi další důležité potraviny rostlinného původu patří ovoce, zelenina, celozrnné výrobky, ořechy a semena (15).

Shrnutí:

• Vegetariáni jedí především potraviny rostlinného původu a vyhýbají se masu, drůbeži a rybám. Některé formy vegetariánství však mohou povolovat mléčné výrobky, vejce, ryby a dokonce i maso.

4. Veganství

Veganská strava je přísnější formou vegetariánství, při níž se vyhýbáme všem potravinám živočišného původu (15, 16).

To znamená, že přísady jako želatina, omáčky z ryb, med, včelí pyl, kasein a syrovátka jsou zakázány.

Veganství je spojeno především s náboženským, etickým a ekologickým přesvědčením. Může však přinášet i některé zdravotní výhody, včetně snížení hmotnosti a nižšího rizika chronických onemocnění, jako jsou srdeční choroby, některé druhy rakoviny a cukrovka 2. typu (17, 18, 19).

Stejně jako vegetariánství má i veganství své varianty.

Patří mezi ně frutariánská strava, která se opírá o ovoce, ořechy, semena a některé druhy zeleniny, a také syrová veganská strava, která se opírá především o tepelně neupravené rostlinné potraviny (12, 20).

Pokud pořádáte veganskou akci, dbejte na to, abyste do ní zařadili různé celozrnné potraviny, ovoce, zeleninu a rostlinné zdroje bílkovin - pokud možno vařené i syrové.

Shrnutí:

• Vegani se spoléhají výhradně na potraviny rostlinného původu a vyhýbají se všem druhům potravin a výrobků živočišného původu.

5. Košer

Košer označuje zásady stravování podle židovského práva, které určuje, které potraviny jsou povoleny. Obecně se košer strava soustředí na tři hlavní rysy: povolená zvířata, zákaz krve a zákaz míchání mléčných výrobků a masa (21).

Aby však bylo možné potravinu považovat za košer, je třeba zohlednit i další aspekty, včetně způsobu porážky a zpracování masa.

Zde je seznam hlavních aspektů, které je třeba mít na paměti při plánování košer jídelníčku:

• Maso. Maso a masné výrobky musí pocházet z předních čtvrtí přežvýkavců, jako jsou krávy, jehňata, kozy, ovce, jeleni a voli.
• Mléčné výrobky. Mléčné výrobky, jako je mléko, sýr a jogurt, musí pocházet z košer zvířat a nelze je míchat s masem a drůbeží. Někteří lidé čekají s konzumací mléčných výrobků až 6 hodin po konzumaci masa nebo drůbeže.
• Ryby. Ryby musí mít současně ploutve a šupiny, aby byly považovány za košer. Patří sem sardinky, ančovičky, losos, tuňák a makrela.
• Drůbež. Kuře, krůta, husa, křepelka a holubice jsou povoleny.
• Způsob porážky. Zvířata na maso, drůbež a mléčné výrobky musí být poražena určitým způsobem certifikovaným řezníkem.
• Zákaz krve. Z masa, drůbeže a vajec musíte před tepelnou úpravou odstranit veškerou krev, aby byla zajištěna čistota potravin.
• Pareve. Pareve označuje potraviny považované za neutrální pro účely míchání, což znamená, že je můžete podávat buď s masem, nebo s mléčnými výrobky. Patří mezi ně ryby, vejce, obiloviny, ořechy, ovoce a zelenina.
• Vybavení. Nádobí používané k přípravě, čištění a servírování potravin by mělo být používáno pouze pro košer potraviny, aby nedošlo ke kontaminaci nekošer potravinami. K přípravě masa a mléčných výrobků nelze používat stejné náčiní.

Pokud jde o potraviny, kterým je třeba se vyhnout, košer strava výslovně zakazuje také vepřové maso.

Shrnutí:

• Košer označuje židovský zákon o stravování. Uvádí, které potraviny jsou povolené a zakázané, a také způsob jejich přípravy a zpracování.

6. Keto

Ketogenní neboli keto dieta je dieta s vysokým obsahem tuků a velmi nízkým obsahem sacharidů, která si v posledních letech získala popularitu. Jedním z hlavních důvodů popularity této diety je sice úbytek hmotnosti, ale někteří ji mohou dodržovat i kvůli příznivému vlivu na hladinu cukru v krvi a dalším metabolickým účinkům (22, 23).

Keto dieta omezuje sacharidy na 20-50 gramů denně a zároveň podporuje příjem až 70 % denních kalorií z tuků (22).

To znamená, že je třeba omezit nebo vyloučit obiloviny, luštěniny, škrobovou zeleninu a většinu ovoce, stejně jako potraviny s vysokým obsahem cukru, jako jsou sladkosti, ovocné šťávy, limonády a dezerty.

Pokud pořádáte akci pro někoho, kdo drží keto dietu, ujistěte se, že váš jídelníček obsahuje:

• bílkoviny: maso, kuřecí maso, ryby, vejce, krůtí maso, tavené maso, sýry a rostlinné bílkoviny, jako je tofu nebo tempeh
• tuky: ořechy, semínka, smetanový sýr, máslo, avokádo a zdravé oleje, jako je kokosový nebo olivový olej
• neškrobová zelenina: okurky, rajčata, listová zelenina, cibule, brokolice atd.
• ovoce s nízkým obsahem cukru: střídmé množství bobulovin

Shrnutí:

• Keto dieta omezuje sacharidy na 20-50 gramů denně. Proto nejsou povoleny obiloviny, luštěniny, většina ovoce a škrobová zelenina. Místo toho jsou povoleny bílkoviny, tuky a neškrobová zelenina.

7. Diabetes

Lidé s cukrovkou mají zhoršenou schopnost metabolizovat sacharidy buď proto, že produkují málo nebo vůbec žádný inzulin (cukrovka 1. typu), nebo nemohou inzulin vstřebávat (cukrovka 2. typu) (24).

Inzulín je hormon, který umožňuje, aby se cukr ze sacharidů dostal do buněk. Pokud je tedy jeho produkce nebo působení narušeno, může to vést k vysoké hladině cukru v krvi (24).

Dietní doporučení pro osoby s diabetem podporují zdravý stravovací režim, který zahrnuje střídmé množství všech skupin potravin. Někteří odborníci doporučují zaměřit se na potraviny s nízkým glykemickým indexem (GI), které po jejich konzumaci nezvyšují hladinu cukru v krvi (25).

Patří mezi ně potraviny s vysokým obsahem vlákniny, jako jsou celozrnné obiloviny a luštěniny, a také některé druhy ovoce s nižším obsahem cukru, jako jsou bobuloviny, melouny a jablka (26).

Mezi další potraviny, které můžete zařadit do jídelníčku vhodného pro diabetiky, patří libové bílkoviny, mléčné výrobky a škrobová a neškrobová zelenina.

Dbejte však na to, abyste omezili sladké nápoje, dresinky a omáčky spolu s rafinovanými obilovinami, sladkostmi a dezerty.

Shrnutí:

• Strava vhodná pro diabetiky obsahuje přiměřené množství potravin ze všech skupin potravin a zároveň omezuje rafinované obiloviny a potraviny s vysokým obsahem cukru.

8. Bez mléčných výrobků

Bezmléčná dieta se od bezlaktózové diety liší tím, že vylučuje všechny mléčné výrobky, včetně sýrů, jogurtů a dalších fermentovaných výrobků, stejně jako smetanu a máslo.

Na rozdíl od laktózové intolerance, při které jsou ostatní mléčné živiny dobře tolerovány, je bezmléčná dieta často součástí léčby alergie na kravské mléko.

Alergie na kravské mléko je alergická reakce na bílkoviny obsažené v kravském mléce - buď kasein, nebo syrovátku. U osob s alergií na kravské mléko vyvolá imunitní systém reakci, když rozpozná přítomnost jedné z nich nebo obou (27).

Pokud tedy pořádáte akci pro osoby s touto alergií, nezapomeňte z jídelníčku vyřadit všechny mléčné výrobky a zvažte rostlinné mléčné náhražky z ořechů, semínek a nemléčných mlék.

Shrnutí:

• Bezmléčná dieta vylučuje mléko a mléčné výrobky, včetně sýrů, másla, jogurtů a dalších zakysaných výrobků a bezlaktózových odrůd.

9. Nízký obsah sacharidů

Nízkosacharidová dieta je velmi podobná keto dietě v tom, že obě omezují sacharidy, aby udržely nízkou hladinu inzulinu po celý den. Neexistuje specifický způsob, jak dodržovat nízkosacharidovou dietu. Proto existuje mnoho variant s přísným i flexibilním přídělem sacharidů. Přesto se obvykle drží pod 120 gramy sacharidů denně (28).

Kromě toho všechny omezují alkohol, rafinovaný cukr a vysoce zpracované potraviny.

Celkově se vyhněte podávání sladkých nápojů, bílého pečiva, těstovin a rýže a omezte počet škrobnaté zeleniny, obilovin a luštěnin ve svém jídelníčku.

Místo toho klaďte důraz na bílkoviny živočišného původu, neškrobovou zeleninu, ovoce, ořechy, semínka a další zdravé tuky, jako je avokádo a olivy.

Shrnutí:

• Nízkosacharidová dietní omezení jsou velmi podobná keto dietě. Dbejte na to, abyste kladli důraz na bílkoviny živočišného původu, neškrobovou zeleninu a zdravé tuky a zároveň omezili obiloviny, sladké a zpracované potraviny.

10. Potravinové alergie

Potravinové alergie vedou k nežádoucím reakcím imunitního systému při konzumaci určitých potravin. Postihují celosvětově asi 10 % dospělých a 8 % dětí a některé z nich mohou vést až k život ohrožujícím reakcím (29, 30).

Zde je seznam některých nejčastějších potravinových alergií:

• Pšenice. Pšenice je jedním z nejčastějších alergenů, který vede k nežádoucím reakcím na pšeničné složky (4).
• Ořechy. Do této kategorie patří arašídy a stromové ořechy, konkrétně mandle, para ořechy, vlašské ořechy, lískové ořechy, kešu, piniové oříšky, makadamové ořechy a pistácie. Nejčastěji se vyskytují u dětí (31, 32).
• Ryby a korýši. Alergie na ryby mohou být způsobeny příjmem ryb, manipulací s nimi nebo vdechováním toxinů a parazitů. Alergie na korýše a měkkýše je běžně způsobena požitím krevet, krabů, humrů, škeblí, ústřic a mušlí (33, 34).
• Vejce. Lidé s alergií na vejce mohou reagovat jak na bílek, tak na žloutek. Důležité je také přihlédnout k potravinám, které vejce obsahují, jako je pečivo nebo těstoviny (35).
• Sója. Alergie na sóju jsou častější u dětí, které mohou reagovat na sóju a sójové výrobky a dokonce i na arašídy kvůli podobnosti jejich bílkovin (36).

V současné době je nejúčinnější léčbou potravinové alergie úplné vyloučení dané potraviny. Pro zdárný průběh akce tedy nezapomeňte počítat s hosty s případnou alergií (37).

Shrnutí:

• Potravinové alergie mohou při konzumaci některých potravin vést k život ohrožujícím reakcím. Mezi nejčastější patří pšenice, vejce, sója, ryby, korýši a ořechy.

Závěr

• Ať už je to z náboženských, morálních nebo zdravotních důvodů, některé potraviny jsou pro některé lidi nepřípustné.
• Proto je znalost dietních omezení vašich hostů nebo klientů klíčem k naplánování úspěšné akce.
• Tento seznam zahrnuje 10 nejčastějších omezení. Nezapomeňte se však předem zeptat, abyste se vyhnuli případným chybám.

Více:

• Studie o propojení pesticidů, teflonu a celiakie